Matança do porco

É o tempo dela. No Público, um documento multimédia sobre a matança do porco em Trás-os-Montes. Vale a pena pelas fotografias, excelentes, mas os textos são uma merda e nem ouvi o som, que se for captado no local poderá ser interessante.
O que me chocou não foram as imagens, susceptíveis de ferir a susceptibilidade dos leitores, conforme avisa no início do trabalho (honras à sua causa). Chocou-me mais ver como esta festa continua a ser apresentada como típica daquela zona portuguesa, como se no Alentejo ou em Tomar, por exemplo, não se fizesse a matança do porco exactamente nos mesmos termos. Quase de madrugada, para que todo o trabalho se conclua antes do almoço que é da carne desse porco. E com os amigos a ajudar e um especialista no trabalho, como acontece num churrasco normal. Assisti com um prazer sádico próprio da infância a várias matanças de porco. Cheguei a ajudar, sempre que me deixaram. Brinquei com o cadáver do porco acabadinho de matar, quando os adultos se retiravam para o primeiro branquinho do dia antes da queimada do pelo do animal. Que outra hipótese teria de saber se as flechas do meu arco espetavam em seres humanos? Se queres ver o teu corpo, mata o teu porco, havia alguém sempre que dizia, então era uma oportunidade única para testar o meu armamento. Nunca vi que o porco sofresse muito com a sua matança e que os homens se importassem muito com isso, embora o tivessem visto nascer e criado toda a vida.
A mitologia que se pretende transmitir com este acto, levada ao cúmulo por haver estudos antropológicos sobre o fenómeno (em Trás-os-Montes, e só em Trás-os-Montes, claro) , pretende mostrar uma espécie de endeusamento dos homens em volta do "bitcho", contrariamente exposto num ritual de sacrifício pagão. Não há nada de especial na matança de um porco, acreditem. Os homens vão fazer isso e assumem-no com toda a naturalidade do mundo. O contrário terá sido há cinquenta anos, quando um porco era um sinal de riqueza que só se via numa casa por aldeia.
Não há ali bárbaros, apenas pessoas que se levantaram de manhã. É apenas uma pequena parcela do que terão para fazer no resto do dia. E ninguém é herói por isso. E o porco não é muito difícil de segurar - eu próprio experimentei. E ninguém fica a olhar, quando o porco se mexe depois de morto como se fosse obra do Demo. As pessoas que participam na matança, homens, mulheres e crianças, são normais - mesmo as de Trás-os-Montes.
Não há ali nenhum ritual. O porco é para comer. Nunca gostei do sangue cozido, embora houvesse quem o comesse, sim. Provei em cru, temperado com vinagre para não coagular, e pareceu-me melhor, embora muito enjoativo. Por outro lado, quem nunca provou as febras ainda a deitar fumo do calor do animal, temperadas com sal e assadas na brasa, nunca irá perceber o que está por detrás de uma matança do porco.

PS: Em breve, falarei da matança de coelhos, galinhas e outros pássaros. Essa sim, uma relação homem-animal bem mais complexa.

À bolonhesa

Tenho vindo a tentar encontrar a receita perfeita para o molho à bolonhesa - ragú, como os italianos lhe chamam. Em Bolonha, a terra dele, vi-o à venda em frascos, pronto a consumir ou a guardar em casa e ir servindo como de compota se tratasse. Não pensem que estava no frio porque não precisava. E eram de produtor nacional, ostentando todos um rótulo manhoso que dizia "o verdadeiro ragú italiano". Comecei por fazer à portuguesa, com o clássico refogado de cebola e alho, depois a carne e depois a polpa de tomate. Disso passei por preparar a carne à parte (frita) e fazer apenas com tomate de conserva italiano (só uso Polpabella). Depois tive que voltar ao início porque segundo a academia que detém a receita original (sim, esta é oficial e faz parte do património cultural italiano) deve haver um refogado mas com o pormenor de que a gordura deve ser também de enchido. Experimentei com bacon e não gostei do resultado. Com presunto fica melhor, mas o presunto português tem pouca gordura para isso. A última vez foi com salpicão de porco preto e acho que já acertei.

As 10 melhores de 2007

Numa onda de top ten de final de ano (já vamos no início...), aqui ficam as dez melhores refeições de 2007, sem ordem de preferência a não ser a chanfana de cabra que foi das melhores de toda a vida.
Apresento também os locais onde essas refeições foram consumidas. Os restaurantes estão em desvantagem, mas isso é só porque faltou o dinheiro e a vontade e não porque pense que se come melhor em casa, se bem que tenha vindo a ter provas reais disso.
Tentarei lembrar-me das circunstâncias e da data em que aconteceram.

A primeira, e quase uma experiência única na minha vida, foi a Chanfana de Cabra da Serra da Estrela, acompanhada com vinho tinto caseiro de Alenquer, em casa da mãe da Sandra, Tomar, já em Dezembro.
Outra grande refeição que me deixou maravilhado, ainda mais a única receita que posso dizer que é da minha autoria, foi o risotto de bacalhau com ovo escalfado, confeccionada e comida em minha casa, Lisboa, com BSE a acompanhar. Esta é a história de várias tentativas em aperfeiçoar a receita, sendo que o mais difícil foi acertar o ponto do arroz com o do bacalhau e atingir o turnover com o ovo escalfado na altura certa.
Verdadeiramente surpreendente foi a primeira tarte de limão que fiz, a partir da receita do chefe-pasteleiro do Tavares, em casa, que resultou naquilo que nunca pensaria alcançar dentro de casa: a pastelaria fina. Aqui o pormenor casa ganha uma importância maior, visto que o controle de temperatura do forno e a concentração do cozinheiro são indispensáveis. Tentei facilitar para a noite de Natal, em Tomar, com um forno cuja temperatura nunca cheguei a saber qual era e com a atenção distribuída entre o forno de lenha e outros assuntos da época, e o resultado não foi nem parecido.
Em Bolonha, passei quase todo o meu tempo livre à procura de um restaurante onde tinha estado há dois anos com a Sandra, até que o descobri mesmo no último dia, para a última refeição. O risotto de queijo Gorgonzola e nozes que almocei, com o restaurante vazio, num restaurante que nunca guardei o nome foi o prémio justo.
A sopa rica do mar, do Restaurante D. Carlos, na Ericeira, onde íamos apenas para satisfazer desejos de ameijoa, inclui peixe, marisco em quantidades que se vêem e ervilhas. Sim, ervilhas numa sopa de peixe. Eu detesto ervilhas, mas essa ficou-me na cabeça e funcionou.
Feijão preto com peixe também não devia ligar. Mas em casa do meu rmão, a mãe da Lina conseguiu o impossível e mostrou-me uma receita que hei-de repetir. Basta trocar o bacon por pescada, nada mais simples. "Nunca tinha visto?".
Qualquer Arroz de coelho feito pela mãe da Sandra é sempre um prazer. O mesmo para os bifes fritos com arroz, ovos estrelados e batatas fritas, do meu pai. Por causa desta persistência na qualidade, nem vale a pena contextualizar qual das refeições foi. Mãos experientes, é disso que se trata.
O Rancho que o meu pai fez no dia de anos do meu irmão e 1 ano de casado para mim e para a Sandra fez-me comer quatro pratos seguido e beber quase um garrafão de vinho durante essa fatídica noite, revivendo o passado no barracão.
Duas sobremesas bastante parecidas em sabor, baseadas em laranja, merecem referência. A primeira foi em Bragança, no Solar Bragançano, com um ambiente a remeter para o nobre fastio de Anna Karenina, de Tolstoi, que andava a ler. Era uma espécie de trouxa de laranja resfriada, receita secreta da proprietária do Solar aprendida "com uma senhora que já morreu e pediu para nunca dar a receita". A outra é o pudim de laranja da mãe da Sandra, absolutamente inqualificável. A ver bem, é ela a cozinheira do ano. O restaurante tem que ser o Solar Bragançano, nem que seja só pela pinta dos talheres de prata desemparelhados e louça da Vista Alegre com monograma.

Bifana e mini

Continuo a tentar fazer a bifana perfeita. Esta foi mais uma tentativa (faltava o papo-seco).

Em busca do verdadeiro molho à bolonhesa

Há várias receitas de molho à bolonhesa, conforme o gosto de cada um. Isso é mentira, assim como também há só uma receita de cozido à portuguesa. O molho à bolonhesa é o nome comum do “ragù bolognese”. Acreditem, porque descobri, em Bolonha, na esplanada de um restaurante ao sol, que andava a ser enganado há anos. E, enquanto arrotava o lambrusco, a àgua com gás, e aquele delicioso molho de carne, pelas ruas velhas da cidade italiana, encontrei o dito molho à venda, dentro de frascos, como se fosse conserva, em diversas mercearias como o “verdadeiro”. Daí até fazer as minhas pesquisas e descobrir a receita (e não uma delas) foi só uma questão de me dar ao trabalho. Como os italianos não brincam em serviço com o seu património gastronómico, a Accademia Italiana della Cucina depositou na Câmara de Comércio de Bolonha a receita clássica do ragù. Eu experimentei e faz toda a diferença. O mais notável é a proporção de tomate para a carne, completamente contrária ao que se costuma fazer - é mais carne do que tomate. A outra grande diferença é a introdução de natas. Eu não sou muito amante, mas experimentem sem e com. E não vale a pena fazer com polpa de tomate portuguesa, porque não fica o mesmo. Comprem Polpabella, que é a melhor e acompanhem com tagliatelli em vez de esparguete.

"Ragù classico Bolognese"

Ingredientes:
300 g de aba de boi

150 de pancetta distesa (bacon enrolado)
50 g de cenoura
50 de talo de aipo
50 de cebola
5 colheres de molho puro de tomate e 20 g de concentrado triplo de tomate
1/2 copo de vinho branco ou tinto
1 copo de natas

Procedimento:
Frita-se a pancetta bem triturada com uma faca. Junta-se a verdura bem triturada e deixa-se refogar lentamente. Junta-se a carne passada e deixa-se fritar até quase queimar (ponto italiano de sfrigola). Mete-se o vinho e o tomate e deixa-se ferver durante duas horas, temperando e adicionando as natas ao longo da fervura.