"Confit" de pato

4 pernas de pato

Ervas da Provença

Alho

Sal grosso

Pimenta-preta

Gordura de pato ou banha

Tempere as pernas e deixe repousar vinte e quatro horas no frigorífico, tapadas.

Cubra-as com a gordura e deixe cozer no forno a 120º durante duas a três horas até estarem bem macias.

Isto era a receita. Antes de seguir para a confecção, só uma questão. Pernas de pato? Ou patas? Patas de pato ficava mal no texto, percebo a opção do autor da receita, que sempre que fala de porco pede com sua licença. Coisas dos intelectuais do Porto.

Continuando nas pernas/patas, claro que eu não as fiz só a elas e também improvisei na gordura de pato. O confit é cozedura numa gordura. Mas onde arranjar gordura de pato que não passasse demasiada gordura e deixasse no fim aquele travo gordo e melado? O truque foi a pele.

Tirei toda a pele em cru ao pato. Com isto, o tempero também entrava melhor. Depois, onde dizia cubra o pato segui literal e tapei a carne temperada com a pele. A imagem não é bonita e é por isso que não aparece fotografias. Mas o que eu imaginei foi a pele a pingar gordura por cima da carne até à base do tabuleiro, o que é uma imagem que já vi acontecer muitas vezes: muitos anos a virar frangos.

O bouquet de ervas da Provença é fácil. Apesar do nome a cheirar a antiguidade e segredos bem guardados, consiste apenas em alecrim, tomilho, segurelha, orégãos e manjerona. Quem vive no campo apanha os primeiros três em qualquer bocadinho de mato. Mesmo eu, no centro de Lisboa, apanhei alecrim à porta de casa.

Estava tudo pronto, hoje de manhã, para entrar no forno. Mas antes era preciso decidir se o molho do tempero também ia. Pensei que o preparado talvez fosse cozer em vinho e derreter pouco a gordura e por isso foi sozinho.

Ás cinco da tarde, entra o tabuleiro já com o forno pronto na temperatura. Para as oito, era em cima da hora e não permitia erros. Não tinha nenhuma opção se corresse mal. Passado meia-hora, o preparado ainda não fervia. A pele não escorria. Tudo estava cru. Meti a mão no forno e vi que a temperatura era inferior àquela com que tomo banho. Mas o termostato do forno indicava que já estávamos a 125º. Eu confio inteiramente no meu forno. O forno também confia em mim. Olhámos um para o outro e decidimos dar mais uma chance. Aguenta-te forno, disse eu.

À uma hora, os primeiros sinais de gordura líquida. Passado meia-hora, aparecem as primeiras pontas queimadas. Era chegada a altura. Tempero lá para dentro. Erro crasso. O líquido arrefeceu o preparado. Voltámos à estaca zero. Reacção rápida. Mais temperatura, depressa. 200º, terapia de choque. Passado pouco tempo, o molho aquece e parece ser isso que vai cozer o pato. Mas a carne que estava fora d'água começa a queimar. Papel de alumínio. Banho da criança e 20 minutos sem poder olhar para o que estava a acontecer. Um stand-by. Três avés-marias pensadas - alguém que as reze por mim - e seja o que deus quiser. Confiança absoluta. No fim, estava cozido. Sem problemas. Mas o resultado não foi um confit. O meu alter-ego: "deves pensar que eu sou maluco se pensas que eu vou comer isso a nadar em gordura!".

Fiz um assado com muito molho. Mas o sabor estava excelente. Dá para aproveitar para arroz de pato.

O regresso - Parte III (ou lá o que for)

Pois bem, estou de volta. Vou tentar dizer qualquer coisa sem deixar passar tanto tempo e talvez vá fazendo alguns reports de tascas, casas de pasto, restaurantes, snacks e outros locais com mesas e cadeiras por onde vou passando.

Vou voltar porque tenho descoberto muita coisa boa - restaurantes, comida, produtos, receitas - e acho que é um desperdício não as partilhar.

O punks drink wine esteve parado mas eu não estive de férias. Prova disso é o facto de ter ultrapassado pela primeira vez a barreira dos 70 kg. Sim, é verdade: descobri há pouco tempo, num hotel no Alentejo, onde estive em trabalho, antes de avançar para um jantar de pratos típicos da região. Pesei-me em cuecas e depois fui confirmar ao espelho: 71 kg bem medidinhos.

Mas como nem tudo são notícias confrangedoras aprendi nesse mesmo hotel também a abrir uma garrafa de champanhe com um sabre - um dos dez desejos de vida - e fiz as pazes com os torresmos. É oficial mesmo, podem marcar na agenda: gosto de torresmos. Grito a viva voz...mas depois tenho que me retrair. O normal é gostar, eu é que vivia noutro mundo.

Do mais importante que deixei de escrever aqui, temos: a banhada que foi o almoço de Natal da Michelin, elaborado por Fausto Auroli; a banhada que foi o jantar no Gemelli, durante o Lisboa Restaurant Week; o cabrito de Natal deste ano, o melhor de sempre; a descoberta do Refúgio do Ciclista, no Penedo; a experiência impecável, por duas vezes, no Bull & Bear Lounge (saudades das ameijoas com feijões); a aparição do Jura, destronado o Bushmills velho como whisky preferido; o melhor ano de sardinhas; mais um ano de azeite sem grau; o apuramento do risotto de bacalhau (já não falha); e o regresso ao saborear da fruta da época.

Este primeiro post da terceira série é dedicado ao coq au vin, uma das receitas mais famosas de França. Fiz hoje pela segunda vez e posso dizer que é o meu prato preferido para fazer e um dos top ten para comer. Deixo a receita que tenho andado a seguir, que é a do Larousse Gastronomique e que deu bastante trabalho a encontrar. Ou melhor, não deixo, fica para outra vez. O que interessa é que há muitos truques para a confecção que têm que ser treinados e que fazem toda a diferença. A receita não indica quantidades nem modos de processar algumas coisas. Tipo: Engrosse o molho se for necessário com beurre mainée. Ou passe a cebola até ficar no ponto (qual ponto??). Um desafio, mesmo daqueles que eu gosto.

Hoje ficou melhor, mas ainda longe do que devia ser. Falhas: pontos da carne em fritar, cortes da carne, o flambear e acertar com a entrada dos cogumelos ao início dos trabalhos. O que está conseguido é a dose de vinho a deitar e o tempo de cosedura depois disso. Convém não exagerar. O au vin é só para enganar...

Amanhã: confit de pato com creme de cogumelos - a experiência