Bifana e mini

Continuo a tentar fazer a bifana perfeita. Esta foi mais uma tentativa (faltava o papo-seco).

Receita que promete?

Sim, prometeu e cumpriu. Mas aquilo que eu pensava que seria um risotto de orzo, oh ignorância, era afinal daquela massa para canja (agora não me lembro o nome). O resultado foi bom, delicioso até. Não é arroz, é massa!

Uma boca para alimentar

Mais uma boca para alimentar - esta expressão não podia ser mais adequada, neste momento e neste blog.

Finalmente a Bimby

Bem, já tinha ouvido falar muitas vezes dela, sem lhe referirem o nome, mas mesmo com muita pesquisa nunca cheguei a descobrir quem era.
Procurava no Google por processador, que me ia dar aos processadores de texto como o Word e à página da Intel. Por food processor, que dava matches mais próximos do que eu queria, máquinas muito potentes mas que não faziam mais na cozinha que uma Steca Impor que os meus pais compraram há vinte anos pelo equivalente ao salário deles durante seis meses. Bons tempos, hoje a Steca Impor nem sequer aparece no Google.
A máquina que se tornara rapidamente num mito e que eu procurava era definida nestes termos: faz a comida toda. Toda? Toda. Corta, descasca, e cose em separado, sem necessidade de abrir a tampa. Ou seja, metendo batatas, leite, manteiga, cebola, alho e fígado de porco era possível tirar iscas com puré de batata. Difícil de acreditar, hã? Nem eu.
Depois, comecei a ouvir alguns chefs falar dela, uns de forma tímida, outros sem complexos, o que me dava uma base de confiança maior. Será verdade? Existirá uma máquina assim? Pelos visto há. E hoje, 5 de Outubro de 2007, eu descobri-a. É a Bimby. Sim, esta máquina existe. E não só faz a feijoada toda, como se lava sozinha. É como um ajudante de cozinha, mas numa versão mais limpa. Porque é que nunca a tinha descoberto? Porque há muita coisa que muda, mas as coisas importantes permanecem imutáveis. E as coisas importantes, neste caso, é o método de venda. A Bimby, a cozinha mais pequena do mundo, é vendida porta a porta por demonstração. Eu já pedi uma. Só acredito vendo. A distribuição tradicional fica de fora, daí não aparecer com facilidade no Google. Lojas, nada. Surpreendente, ou nem tanto, é que a demonstração são será na FAI (Feira Agrícola e Industrial), em Tomar, como a Steca Impor dos meus pais, perante uma plateia de dezenas de portugueses dos anos 80. Agora a venda é feita pelo chefe Vítor Sobral, Henrique Sá-Pessoa ou mesmo o discípulo incondicional da escola francesa Hernâni Hermida. A evolução da sociedade é um facto!, diz Vítor Sobral. Se é! Onde é que eu tenho andado com a cabeça?

Uma receita que promete

Numa entrevista a Vítor Claro, descobri um bom site: o Cooking for Engineers. E neste, uma receita que promete, um risotto de orzo (um tipo de arroz) com camarões amanteigados. Tal como o nome indica, é baseada no risotto mas com a curiosidade do arroz ser cozido por duas vezes, uma no caldo dos espargos e outra com caldo de carne. Não sei se será necessário e muito menos se funcionará, mas que acaba com bom aspecto acaba - vejam a foto em cima. E a combinação dos camarões com espargos é tentadora. Já por muitas vezes tinha pensado como juntar estes dois ingredientes, mas o problema era sempre como conservar a frescura de ambos. Acho que esta receita o conseguirá. Vou testar, não com orzo, mas com arborio, e depois logo digo. Ah, e o caldo de carne, bem, tem que ser de pato (é uma oportunidade para dar vazão a quase um litro que tenho guardado no congelador).

Ter ou não ter

De manhã, o meu pai aquece o café no micro-ondas até ferver e depois acrescenta metade do volume de àgua da torneira para o arrefecer. O resultado é um penalty de café quente, mas sem escaldar, forte, sem rebentar com a vesícula biliar, uma obra-prima do pequeno-almoço. Por descendência genética, ou não, comecei a fazer o mesmo sem me aperceber. Ter o talento para descobrir uma receita destas, como ele o fez, é o que distingue uma pessoa que conhece o verdadeiro sabor das coisas de uma que se limita a seguir receitas.

O/a esparguete

Gli spaghetti, ou seja, o esparguete. "O" e não "a", como tanta gente diz!

Em busca do verdadeiro molho à bolonhesa

Há várias receitas de molho à bolonhesa, conforme o gosto de cada um. Isso é mentira, assim como também há só uma receita de cozido à portuguesa. O molho à bolonhesa é o nome comum do “ragù bolognese”. Acreditem, porque descobri, em Bolonha, na esplanada de um restaurante ao sol, que andava a ser enganado há anos. E, enquanto arrotava o lambrusco, a àgua com gás, e aquele delicioso molho de carne, pelas ruas velhas da cidade italiana, encontrei o dito molho à venda, dentro de frascos, como se fosse conserva, em diversas mercearias como o “verdadeiro”. Daí até fazer as minhas pesquisas e descobrir a receita (e não uma delas) foi só uma questão de me dar ao trabalho. Como os italianos não brincam em serviço com o seu património gastronómico, a Accademia Italiana della Cucina depositou na Câmara de Comércio de Bolonha a receita clássica do ragù. Eu experimentei e faz toda a diferença. O mais notável é a proporção de tomate para a carne, completamente contrária ao que se costuma fazer - é mais carne do que tomate. A outra grande diferença é a introdução de natas. Eu não sou muito amante, mas experimentem sem e com. E não vale a pena fazer com polpa de tomate portuguesa, porque não fica o mesmo. Comprem Polpabella, que é a melhor e acompanhem com tagliatelli em vez de esparguete.

"Ragù classico Bolognese"

Ingredientes:
300 g de aba de boi

150 de pancetta distesa (bacon enrolado)
50 g de cenoura
50 de talo de aipo
50 de cebola
5 colheres de molho puro de tomate e 20 g de concentrado triplo de tomate
1/2 copo de vinho branco ou tinto
1 copo de natas

Procedimento:
Frita-se a pancetta bem triturada com uma faca. Junta-se a verdura bem triturada e deixa-se refogar lentamente. Junta-se a carne passada e deixa-se fritar até quase queimar (ponto italiano de sfrigola). Mete-se o vinho e o tomate e deixa-se ferver durante duas horas, temperando e adicionando as natas ao longo da fervura.

100 dicas para emagrecer

É mentira. Não há 100 formas de emagrecer. Só há duas: comer pouco e devagar.

Cristas de Galo

Cristas de galo assadas num dos melhores... não, mesmo o melhor blog sobre comida que há: o Ideas in Food. Receitas originais, como esta (poderia ser mais original?), boa escrita e um talento para a fotografia que me faz morrer de inveja.

Já agora, ao lado, nos links, o "A la cuisine", nem sempre actualizado, e a revista Relish, que promove o amor da América por comida - faz-me sempre lembrar as tartes de abóbora a arrefecer à janela.

Sagres vs Superbock

Se for confirmada a notícia de que a Scotish & Newcastle e a Carlsberg irão entender-se e formar um supergrupo no retalho de bebidas, com um volume de facturação nos 10 mil milhões de euros, podemos estar perante um caso que irá acabar com uma das guerras mais interessantes no consumo português de produtos do retalho alimentar: a Sagres vs Superbock.
O motivo é simples: a Scotish & Newcastle é dona da Central de Cervejas (Sagres) e a Carlsberg tem 46% da Unicer (Superbock). Se este negócio for para a frente, ambas as marcas ficarão no mesmo dono. E, sabendo como o mercado responde a estes casos, o mais provável é que uma delas desapareça. O problema é saber qual.
O mercado de cervejas português é destas marcas. Em conjunto, têm 74,7% do mercado, tornando praticamente impossível uma verdadeira disputa para um novo produto que apareça. A Superbock tem 37,7% e a Sagres tem 37,0%, de acordo com dados da Nielsen para Maio. É uma diferença de décimas, mas não contempla o perído de maior consumo - o Verão - nem o sucesso dos festivais de música.
A Superbock tem inevitavelmente uma maior taxa de progressão. Basta pensar que esta cerveja do Norte tem vindo aos poucos a introduzir no sul do país, sobretudo entre as camadas jovens. Pelo contrário, a Sagres nunca se introduziu verdadeiramente no Norte do país. Não há muito tempo, quando estava em Braga, conheci várias pessoas que nunca tinham bebido uma Sagres e que desconheciam o que era uma mini! Outra desvantagem é que tem uma imagem associada à pausa do fim do dia de um pedreiro e por isso penetra com maior dificuldade junto dos consumidores jovens.
Agora eu. Por mim, a Superbock pode desaparecer. É verdade que foi durante anos a minha cerveja preferida, até que por uma questão de militância sulista preferi a Sagres. Mas uma certa pessoa fez-me ver a luz e provou-me que a Sagres era cientificamente melhor. Factos: aquece mais devagar depois de aberta, não altera o trânsito intestinal, é de longe melhor na imperial e é mais amarga. De qualquer forma, não gosto de monopólios. Acho saudável que exista esta guerra enre as duas marcas e fico comovido com a divisão Norte/Sul do mercado, como se fossem produtos tão específicos como os coentros no Sul ou a truta no Norte.

(consultar a história da cerveja portuguesa aqui)

Bifanas

Hoje fiquei a saber que há um Festival da Bifana. É em Vendas Novas, e acaba no domingo. Parece que Vendas Novas é a terra das bifanas, havendo mesmo um blog de um local chamado Bifanologia.
O blog não tem piada nenhuma, mas só o facto de haver uma pessoa - o bifanólogo - que se destina a criar um universo em volta deste prato é suficiente para atrair a minha atenção. E foi lá que descobri esta receita:

Ingredientes:
300 grs. de bifanas
3 dentes de alho
sal q.b.pimenta q.b.
um pouco de colorau
2 folhas de louro1 dl de vinho branco
0,5 dl de vinagre branco
60 grs. de banha

Confecção:Tempere as bifanas dentro de uma tigela com sal, pimenta, alho picado e o louro cortado aos bocados. Regue com o vinho branco e vinagre misture.Deixe tomar gosto por algumas horas. Leve uma frigideira ao lume com a banha a aquecer. Escorra as bifanas e deite-as na gordura já quente, vá virando com um garfo e em lume forte. Logo que estejam bem passadas, junte a marinada e deixe fervilhar um pouco, até quase desaparecer e ficar quase só gordura. Estão prontas a ser servidas no pão com a molhenga de Vendas Novas (conhecida por mostarda).

A minha não é muito diferente. Já conhecia o segredo da banha, porque uma vez vi virarem meio quilo dela para cima de uma firigideira no Beira Gare. Segundo me explicaram, a banha só deve ser posta quando o molho estiver a secar. Isto significa obviamente que a frigideira nunca é lavada porque nunca fica vazia, se estivermos a falar de um clássico das bifanas, como o Beira Gare, em frente à Estação do Rossio. Ou seja, um dos segredos das bifanas, como sempre ouvi dizer, é lavar o mínimo de vezes possível a frigideira onde são feitas.
Outro pormenor que me chamou a atenção foi o vinagre. Tendo já o vinho branco para o corte de gordura não compreendo para que servirá. Além de que a mostarda, o molho obrigatório para a bifana, tem uma boa percentagem de vinagre.
Há dois preciosimos que não estão nesta receita. O primeiro, é que o pão deve ser papo-seco e deve ser ligeiramente torrado. O segundo tem a ver com o instrumento utilizado para a bifana. Muita gente pensa que a bifana deve ser frita. Mas não é. A bifana deve ser quase cozida em banha de porco, ou quando muito lentamente frita. Não se preocupem com a gordura. O corte da gordura deve ser feito pela mostarda e pela cerveja que é acompanhamento obrigatório.
Outra coisa: Vendas Novas não é a capital da bifana. A capital da bifana é Lisboa, cidade sobre a qual é possível estabelecer um roteiro das catedrais da bifana, como em tempos andei a tentar fazer. Nunca se sabe se não volto a esse projecto.

"In Portugal", por Anthony Bourdain

Cá vai um texto de Anthony Bourdain quando procurava a refeição perfeita em Portugal e foi parar a meio de uma matança do porco em Trás-os-Montes. Foi publicado noutro blog e teve um sucesso razoável (não foi, Nuno?). Comprei o livro em Copenhaga por 10 euros e falarei sobre ele quando o ler.

In Portugal

From the very moment I informed my boss of my plans to eat my way around the world, another living creature’s fate was sealed on the other side of the Atlantic. José had called his mother in Portugal and told her to start fattening a pig.

I’d heard about this pig business before. “First, we fatten the pig ... for maybe six months. Until he is ready. Then in the winter — it must be the winter, so it is cold enough — we kill the pig. Then we eat. We eat everything. We make hams and sausage, stews, casseroles, soup. We use” — José stressed this — “every part.”

“It’s kind of a big party,” interjected Armando, the pre-eminent ball-busting waiter and senior member of our Portuguese contingent at Les Halles [the New York restaurant where Bourdain is executive chef].

For my entire professional career, I’ve been like Michael Corleone in The Godfather Part II, ordering up death over the phone. When I want meat, I make a call, or I give my sous-chef, my butcher or my charcutier a look, and they make the call. Every time I have picked up the phone or ticked off an item on my order sheet, I have basically caused a living thing to die.

What arrives in my kitchen, however, is not the bleeding, still-warm body of my victim, eyes open, giving me an accusatory look that says, “Why me, Tony? Why me?” It was only fair, I figured, that I should have to watch as the blade went in. I’d been vocal, to say the least, in my advocacy of meat, animal fat and offal. I’d said some very unkind things about vegetarians. Let me find out what we’re all talking about, I thought.

José Meirelles comes from a large family that, like its prodigal son, loves food. He went to New York, became a cook, and chef, and then made a rather spectacular success in the restaurant business. But you’ve got to see him at his family’s dinner table, eating bucho recheado (stuffed pig’s stomach), to see him at his happiest and most engaged.

He talked continually about the pig slaughter — as if it were the Super Bowl, the World Cup and a Beatles reunion all rolled into one. I had to take his enthusiasm seriously. Not just because he’s the boss, but also because along with all that Portuguese stuff that would mysteriously arrive at the restaurant came food that even I knew to be good: fresh white asparagus, truffles in season, Cavaillon melons, fresh morels, translucent baby eels, Scottish wild hare, gooey, smelly, runny French cheeses, screamingly fresh turbot and Dover sole, yanked out of the Channel yesterday and flown (business class, I think, judging from the price) to my kitchen doors. José knew how to eat. If he told me that killing and eating a whole pig was something I absolutely shouldn’t miss, I believed him.

So it was with a mixture of excitement, curiosity and dread that I woke up on a cold, misty morning in Portugal and looked out of the window of my room at orderly rows of leafless grapevines. On the day of the slaughter, we drove to the Meirelles farm, a stone and mortar farmhouse with upstairs living quarters, downstairs kitchen and dining area, and adjacent larder. Across a dirt drive were animal pens, smokehouse and a sizable barn. José’s father and cousin grow grapes, from which they make wine, and raise a few chickens, turkeys, geese and pigs.

It was still early morning when I arrived, but there was already a large group assembled: José’s brother Francisco, his other brother, also Francisco (remember the wedding scene in Goodfellas, where everybody’s named Petey or Paul or Marie?), his mother, father, assorted other relatives, farmhands, women and children — most of whom were already occupied with preparations for two solid days of cooking and eating. Standing by the barn were three hired assassins, itinerant slaughterers/butchers, who apparently knock off from their day jobs from time to time to practise their much called upon skills with pig killing and pork butchering.

Cousin Francisco positioned a sequence of bottle rockets and aerial bombs in the dirt outside the farmhouse and, one after the other, let them fly. The explosions rocked through the valley, announcing news of the imminent slaughter — and the meal to follow.

“Is that a warning to vegetarians?” I asked José.

“There are no vegetarians in Portugal,” he said.

At the far end of the barn, a low door was opened into a small straw-filled pen. A monstrously large, aggressive-looking pig waggled and snorted as the crowd peered in. When he was joined in the confined space by the three hired hands, none of them bearing food, he seemed to get the idea that nothing good was going to be happening, and he began scrambling and squealing.

I was already unhappy with what I was seeing. I’m causing this to happen, I kept thinking. This pig has been hand-fed for six months, fattened up, these murderous goons hired for me. Had I said, when José first suggested this blood feast, “Uh no ... I don’t think so. I don’t think I’ll be able to make it this time around,” maybe the outcome for Porky here would have been different. Or would it have been? Why was I being so squeamish? This is Portugal, for Chrissakes! This porker was boots and bacon from the second he was born.

Still, he was my pig. I was responsible. For a guy who’d spent 28 years serving dead animals and sneering at vegetarians, I was having an unseemly amount of trouble getting with the programme. I had to suck it up. I could do this. There was already plenty in my life to feel guilty about. This would be just one more thing.

It took four strong men to restrain the pig, wrestle him up on to his side and then on to a heavy wooden horse cart. It was not easy. With the weight of two men pinning him down and another holding his hind legs, the main man with the knife, gripping him by the head, leaned over and plunged the knife all the way into the beast’s thorax, just above the heart. The pig went wild. The screaming penetrated the fillings in my teeth, echoed through the valley.

I’ll always remember, as one does in moments of extremis, the tiny, innocuous details — the blank expressions on the children’s faces, the total lack of affect. They were farm kids, used to the ebb and flow of life, its at times bloody passing. A passing bus or an ice-cream truck would probably have evoked more reaction. I’ll always remember the single dot of blood on the chief assassin’s forehead. It remained there for the rest of the day, above a kindly, rosy-cheeked face. I’ll remember the atmosphere of business as usual that hung over the whole process as the pig’s chest rose and fell, his blood draining noisily into a metal pail. And I’ll never forget the look of pride on José’s face, as if he were saying, “This, this is where it all starts. Now you know. This is where food comes from.”

The horse cart, with the now dead pig aboard, was wheeled to a more open area, where his every surface was singed with long bundles of burning straw. Suddenly, and without warning, one of the men stepped around and, with the beast’s nether regions regrettably all too apparent, plunged his bare hand up to the elbow in the pig’s rectum, then removed it, holding a fistful of steaming pig shit — which he flung, unceremoniously, to the ground with a loud splat before repeating the process.

The animal’s belly was now split open from crotch to throat. Have you ever seen Night of the Living Dead, the black-and-white original version? Remember the ghouls playing with freshly removed organs, dragging them eagerly into their mouths in a hideous orgy of slurping and moaning? That scene came very much to mind as we all sifted quickly through the animal’s guts, putting heart, liver and the tenderloin aside for immediate use.

It was time to eat.

There must have been 30 assorted family members, friends, farmhands and neighbours crowded into the stone-walled room. Every few minutes, as if summoned by some telepathic signal, others arrived: the family priest, the mayor of the town, children, many bearing more food — pastries, aguardiente (brandy), loaves of mealy, heavy, brown, delicious Portuguese bread. We ate slices of grilled heart and liver and tenderloin, a gratin of potato and bacalao (salt cod), and sautéed grelos (a broccoli rabe-like green vegetable), all accompanied by wine, wine and more wine, José’s father’s red joining the weaker vino verde and a local aguardiente so powerful it was like drinking rocket fuel. This was followed by an incredibly tasty flan made with sugar, egg yolks and rendered pork fat, and a spongy orange cake. I lurched away from the table after a few hours feeling like Elvis in Vegas — fat, drugged, and completely out of it.

Lunch the next day was cozido, a sort of Portuguese version of pot-au-feu: boiled cabbage, carrots, turnips, and confited pig’s head, snout and feet. Dinner was a casserole of tripe and beans. Ordinarily, I don’t like tripe much. I think it smells like wet sheepdog. But José’s mother’s version, spicy, heavily jacked with fresh cumin, was delicious. I mopped up every bite.

Portugal was the beginning, where I began to notice the things that were missing from the average American dining experience. The large groups of people who ate together. The family element. The seemingly casual cruelty that comes with living close to your food. The fierce resistance to change — if change comes at the expense of traditionally valued dishes.

I learned a lot about my boss in Portugal, too, and I had some really good meals. I learned, for the first time, that I could indeed look my food in the eyes before eating it — and I came away, I hope, with considerably more respect for what we call “the ingredient.” I am more confirmed than ever in my love for pork, pork fat and cured pork. And I am less likely to waste it. That’s something I owe the pig.

"Food Issue" da New Yorker

A New Yorker, essa instituição do prazer de ler, lançou a sua edição de comida. Se fizer juz à qualidade de sempre, é a devorar.

Na Dinamarca

O melhor da Dinamarca: o pão, o queijo, as compotas, a cerveja, as salsichas, o porco assado no espeto, a cebola desidratada, os sumos de pacote, e claro, o chocolate para o pão
O pior: o café, o cheiro da urina que parece de cavalo por causa de tantos cereais, o peixe com caril