Em busca do verdadeiro molho à bolonhesa

Há várias receitas de molho à bolonhesa, conforme o gosto de cada um. Isso é mentira, assim como também há só uma receita de cozido à portuguesa. O molho à bolonhesa é o nome comum do “ragù bolognese”. Acreditem, porque descobri, em Bolonha, na esplanada de um restaurante ao sol, que andava a ser enganado há anos. E, enquanto arrotava o lambrusco, a àgua com gás, e aquele delicioso molho de carne, pelas ruas velhas da cidade italiana, encontrei o dito molho à venda, dentro de frascos, como se fosse conserva, em diversas mercearias como o “verdadeiro”. Daí até fazer as minhas pesquisas e descobrir a receita (e não uma delas) foi só uma questão de me dar ao trabalho. Como os italianos não brincam em serviço com o seu património gastronómico, a Accademia Italiana della Cucina depositou na Câmara de Comércio de Bolonha a receita clássica do ragù. Eu experimentei e faz toda a diferença. O mais notável é a proporção de tomate para a carne, completamente contrária ao que se costuma fazer - é mais carne do que tomate. A outra grande diferença é a introdução de natas. Eu não sou muito amante, mas experimentem sem e com. E não vale a pena fazer com polpa de tomate portuguesa, porque não fica o mesmo. Comprem Polpabella, que é a melhor e acompanhem com tagliatelli em vez de esparguete.

"Ragù classico Bolognese"

Ingredientes:
300 g de aba de boi

150 de pancetta distesa (bacon enrolado)
50 g de cenoura
50 de talo de aipo
50 de cebola
5 colheres de molho puro de tomate e 20 g de concentrado triplo de tomate
1/2 copo de vinho branco ou tinto
1 copo de natas

Procedimento:
Frita-se a pancetta bem triturada com uma faca. Junta-se a verdura bem triturada e deixa-se refogar lentamente. Junta-se a carne passada e deixa-se fritar até quase queimar (ponto italiano de sfrigola). Mete-se o vinho e o tomate e deixa-se ferver durante duas horas, temperando e adicionando as natas ao longo da fervura.