Cozinha a vácuo

Com esta entrada na Wikipedia, uma máquina de embalar a vácuo que o meu pai tem e uma semana de férias em Tomar, acho que já sei como vou passar o tempo

Como foi feita a nova grande enciclopédia de cozinha, a Modernist Cuisine

Sobre essa verdadeira bíblia, que é a Modernist Cuisine, pode ver-se mais aqui

O célebre puré de batata de Joel Robuchon

Joel Robuchon é um dos maiores cozinheiros de sempre e o puré de batata dele é uma das receitas que lhe trouxe a fama (verdade mesmo).

Interessa aqui (para quem não percebe francês) algumas coisas que fazem toda a diferença:

- As batatas são colocadas na água fria, apenas a cobrir, e com casca;

- Que o puré seja bem seco depois de ralado;

- A ligação seja feita com manteiga bem fria.

Se não se fizer isto, o resultado é desastroso (falo por experiência própria).

O Bento dos Santos tem uma variante deste puré que também funciona bem. Ele acrescenta um alho à cozedura e desfaz as batatas e o alho grosseiramente com um garfo. Só depois as passa com o passador e o resto do processo é semelhante. Outro aviso: não metam a Bimby ao barulho (outra vez por experiência própria).

- Vítor Sobral abre a sua recriação da cervejaria tradicional

- Um documentário sobre a indústria conserveira nacional;

- Ferran Adriá e as refeições do pessoal do El Bulí, com três receitas: mexilhões "à marinara", douradas no forno com batatas, cebola e tomate e pão com chocolate e azeite.

Vinhos: sair do armário

- As castas portuguesas saem do armário;

- O que não sabemos quando não sabemos de vinho:

"- ‘snif snif’… glup glup… hmm, tá bom. É bom este. Cheio de arranjos florais.
- Arranjos florais? Ah ah!
- Sim, arranjos florais. Não te rias.
- Mas que tipo de arranjos florais?
- Que tipo? Daqueles... daqueles arranjos florais, mas bonitos, não é daqueles dos funerais...
- Espero bem que não!
- São daqueles assim de bom gosto, com malmequeres, rosas, tulipas...
- Olha que misturar rosas com malmequeres e tulipas, não sei se... mas tu percebes disto. Já conhecias o vinho?
- Despertou-me curiosidade porque ouvi falar dele em alguns livros que estou a ler, mas estou a prová-lo agora pela primeira vez… espera, deixa-me concentrar... tem minerais à mostra e depois tem coisas escondidas…"

Flor de Sal

(Salinas, Castro Marim)

Talvez o mais incrível nas salinas seja a sujidade dos tanques onde está a àgua antes de vir a dar a flor de sal. É uma porcaria, um cheiro fétido, uma água que parece estar estagnada. É desse "tempero", da passagem do líquido de tanque para tanque, que nasce a flor de sal que provei logo ali, antes de ser apanhada. Agora já sei como é feito um dos meus ingredientes preferidos. E não tem nada a ver com marés, mas antes com a passagem do tempo, como todas as coisas boas.