Bifanas

Hoje fiquei a saber que há um Festival da Bifana. É em Vendas Novas, e acaba no domingo. Parece que Vendas Novas é a terra das bifanas, havendo mesmo um blog de um local chamado Bifanologia.
O blog não tem piada nenhuma, mas só o facto de haver uma pessoa - o bifanólogo - que se destina a criar um universo em volta deste prato é suficiente para atrair a minha atenção. E foi lá que descobri esta receita:

Ingredientes:
300 grs. de bifanas
3 dentes de alho
sal q.b.pimenta q.b.
um pouco de colorau
2 folhas de louro1 dl de vinho branco
0,5 dl de vinagre branco
60 grs. de banha

Confecção:Tempere as bifanas dentro de uma tigela com sal, pimenta, alho picado e o louro cortado aos bocados. Regue com o vinho branco e vinagre misture.Deixe tomar gosto por algumas horas. Leve uma frigideira ao lume com a banha a aquecer. Escorra as bifanas e deite-as na gordura já quente, vá virando com um garfo e em lume forte. Logo que estejam bem passadas, junte a marinada e deixe fervilhar um pouco, até quase desaparecer e ficar quase só gordura. Estão prontas a ser servidas no pão com a molhenga de Vendas Novas (conhecida por mostarda).

A minha não é muito diferente. Já conhecia o segredo da banha, porque uma vez vi virarem meio quilo dela para cima de uma firigideira no Beira Gare. Segundo me explicaram, a banha só deve ser posta quando o molho estiver a secar. Isto significa obviamente que a frigideira nunca é lavada porque nunca fica vazia, se estivermos a falar de um clássico das bifanas, como o Beira Gare, em frente à Estação do Rossio. Ou seja, um dos segredos das bifanas, como sempre ouvi dizer, é lavar o mínimo de vezes possível a frigideira onde são feitas.
Outro pormenor que me chamou a atenção foi o vinagre. Tendo já o vinho branco para o corte de gordura não compreendo para que servirá. Além de que a mostarda, o molho obrigatório para a bifana, tem uma boa percentagem de vinagre.
Há dois preciosimos que não estão nesta receita. O primeiro, é que o pão deve ser papo-seco e deve ser ligeiramente torrado. O segundo tem a ver com o instrumento utilizado para a bifana. Muita gente pensa que a bifana deve ser frita. Mas não é. A bifana deve ser quase cozida em banha de porco, ou quando muito lentamente frita. Não se preocupem com a gordura. O corte da gordura deve ser feito pela mostarda e pela cerveja que é acompanhamento obrigatório.
Outra coisa: Vendas Novas não é a capital da bifana. A capital da bifana é Lisboa, cidade sobre a qual é possível estabelecer um roteiro das catedrais da bifana, como em tempos andei a tentar fazer. Nunca se sabe se não volto a esse projecto.