À bolonhesa

Tenho vindo a tentar encontrar a receita perfeita para o molho à bolonhesa - ragú, como os italianos lhe chamam. Em Bolonha, a terra dele, vi-o à venda em frascos, pronto a consumir ou a guardar em casa e ir servindo como de compota se tratasse. Não pensem que estava no frio porque não precisava. E eram de produtor nacional, ostentando todos um rótulo manhoso que dizia "o verdadeiro ragú italiano". Comecei por fazer à portuguesa, com o clássico refogado de cebola e alho, depois a carne e depois a polpa de tomate. Disso passei por preparar a carne à parte (frita) e fazer apenas com tomate de conserva italiano (só uso Polpabella). Depois tive que voltar ao início porque segundo a academia que detém a receita original (sim, esta é oficial e faz parte do património cultural italiano) deve haver um refogado mas com o pormenor de que a gordura deve ser também de enchido. Experimentei com bacon e não gostei do resultado. Com presunto fica melhor, mas o presunto português tem pouca gordura para isso. A última vez foi com salpicão de porco preto e acho que já acertei.