Fast-food porn

A expressão fast-food porn é de um artigo da Portfolio e perdoem-me as mentes mais conscienciosas mas não resisti a utilizar. Podia também ter seguido a do título do artigo, "Fat Profits", em português fica mais seboso, "Lucros Gordos". Relata a história de uma cadeia americana de fast-food que aposta no engrandecimento ainda maior de um produto que hoje em dia é o diabo da alimentação: o hamburger. Hamburger, Estados Unidos da América, poderá haver para a saúde humana e defensores das fatias de maçã maior bode expiatório? (Pornografia acrescenta o sentimento de exagero do que já é exagerado.)
A CKE Restaurants, com as suas marcas Carl's Junior e Harlee's (nomes incompreensíveis) pega naquilo que ninguém quer admitir e faz negócio num sector - o de fast-food - quando toda a gente diz que prefere a sopa à carne. Lança o Double Six Dollar Burger, com 1520 calorias e 111 gramas de gordura pura, 602 gramas de hamburger para os verdadeiros devotos. Num gesto de ironia para lembrar à América do que ela é feita, sai-se com o Fourth of July Burger, que em português seria a Feijoada 10 de Junho. E tem mercado. As vendas crescem a 31 por cento, onde mais nenhuma cadeia chega.
Interessante é também ver quem são os consumidores. De acordo com estudos da CKE, dois terços das lojas Harlee's são em cidades pequenas, os colarinhos azuis representam uma boa fatia do seu mercado, e um terço deles estão na faixa etária 18-34 anos. Homens, claro. Representam cerca de 70 por centro dos compradores: as calorias de um Six Dollar dão para 95% das necessidades diárias de uma mulher sedentária. Quantos deles são obesos? Não sei. Mas uma boa parte ganha mais de 75.000 dólares por ano e não se importa de gastar quando acha que vale a pena. Ah, o Six Dollar custa 3.95 dólares. Seis é o preço de marketing.

Bolos não são pão

Experimentei esta receita de pão de banana, acreditando que daria bolo de banana. Deu. Mas erros crassos fizeram com que o resultado não fosse como queria. Erros: a) manteiga por amassar; b) pouca banana. Com a manteiga a frio, fui obrigado a misturar os ingredientes húmidos (banana, ovos, baunilha, iogurte) com a batedeira e não com uma colher de pau, como a receita indicava. Além da banana ser pouca, ficou completamente liquefeita, e o sabor não se sentiu no bolo. Se ficasse em pedaços, como devia, o resultado seria delirante, aposto. E, por último: c) muito forno. Os bolos não devem ser feitos até secar! O truque do palito sair seco é treta! Os bolos não são pão!

Pão: uma história

Salário vem de sal, era essa a forma como os soldados romanos eram pagos pelo seu trabalho. Contudo, não se tratava exactamente de um salário, porque os cidadãos eram obrigados a cumprir serviço militar em nome do império e não eram pagos por isso. Além do material que necessitavam para o trabalho na guerra - roupa, armas - obviamente também era fornecida alimentação e é daí que vem este mito.
Nos primeiros tempos da expansão do império, a ração de combate consistia numa pequena quantidade de farinha distribuída semanalmente. Era com isso que deviam fazer o seu próprio pão, quase sempre a sua única alimentação. Esse pão era cozinhado em cima de chapa, ou directamente no lume, sem sal, um pouco como o pão das regiões árabes e da Índia, ainda hoje. Quando os soldados conseguiam ter sal, juntavam-no ao pão para melhorar o sabor, conforme estavam habituados a comer em casa. Mas essa era mais uma exepção do que uma regra. Daí que, em pouco tempo, o sal se tenha tornado uma moeda de troca entre os soldados romanos e tenham começado a exigir pequenas quantidades de sal juntamente com a farinha. Recordei-me desta história depois de ir a uma pizzaria recomendada por três pessoas diferentes. A pizzaria tinha sido um restaurante chinês, mas agora tinha um forno a lenha e um indiano como cozinheiro. Nada de especial neste multiculturalismo. Mas, quando começo a comer o meu calzone noto algo de diferente. A massa da pizza não tinha sal; era nan, o pão indiano. E nesse momento senti-me como um soldado romano, há dois mil anos atrás, a quilómetros de casa: sentado à fogueira, a olhar para aquela espécie de pão e a desejar umas pedrinhas de sal.

Marcadores

Marcadores é mais ou menos como ninhos de massa chinesa mas com links. Uma novidade, aí à direita.

Sagres e Super Bock: ainda vamos ter notícias

Hoje, confirmou-se o negócio que já tinha sido falado neste blog em Setembro do ano passado e pode dar cabo da saudável repartição do mercado português de cerveja em duas marcas: a Sagres e a Super Bock. Esperemos que o bom senso permaneça ou eu não perceba nada de mercados de distribuição alimentar.

Matança do porco

É o tempo dela. No Público, um documento multimédia sobre a matança do porco em Trás-os-Montes. Vale a pena pelas fotografias, excelentes, mas os textos são uma merda e nem ouvi o som, que se for captado no local poderá ser interessante.
O que me chocou não foram as imagens, susceptíveis de ferir a susceptibilidade dos leitores, conforme avisa no início do trabalho (honras à sua causa). Chocou-me mais ver como esta festa continua a ser apresentada como típica daquela zona portuguesa, como se no Alentejo ou em Tomar, por exemplo, não se fizesse a matança do porco exactamente nos mesmos termos. Quase de madrugada, para que todo o trabalho se conclua antes do almoço que é da carne desse porco. E com os amigos a ajudar e um especialista no trabalho, como acontece num churrasco normal. Assisti com um prazer sádico próprio da infância a várias matanças de porco. Cheguei a ajudar, sempre que me deixaram. Brinquei com o cadáver do porco acabadinho de matar, quando os adultos se retiravam para o primeiro branquinho do dia antes da queimada do pelo do animal. Que outra hipótese teria de saber se as flechas do meu arco espetavam em seres humanos? Se queres ver o teu corpo, mata o teu porco, havia alguém sempre que dizia, então era uma oportunidade única para testar o meu armamento. Nunca vi que o porco sofresse muito com a sua matança e que os homens se importassem muito com isso, embora o tivessem visto nascer e criado toda a vida.
A mitologia que se pretende transmitir com este acto, levada ao cúmulo por haver estudos antropológicos sobre o fenómeno (em Trás-os-Montes, e só em Trás-os-Montes, claro) , pretende mostrar uma espécie de endeusamento dos homens em volta do "bitcho", contrariamente exposto num ritual de sacrifício pagão. Não há nada de especial na matança de um porco, acreditem. Os homens vão fazer isso e assumem-no com toda a naturalidade do mundo. O contrário terá sido há cinquenta anos, quando um porco era um sinal de riqueza que só se via numa casa por aldeia.
Não há ali bárbaros, apenas pessoas que se levantaram de manhã. É apenas uma pequena parcela do que terão para fazer no resto do dia. E ninguém é herói por isso. E o porco não é muito difícil de segurar - eu próprio experimentei. E ninguém fica a olhar, quando o porco se mexe depois de morto como se fosse obra do Demo. As pessoas que participam na matança, homens, mulheres e crianças, são normais - mesmo as de Trás-os-Montes.
Não há ali nenhum ritual. O porco é para comer. Nunca gostei do sangue cozido, embora houvesse quem o comesse, sim. Provei em cru, temperado com vinagre para não coagular, e pareceu-me melhor, embora muito enjoativo. Por outro lado, quem nunca provou as febras ainda a deitar fumo do calor do animal, temperadas com sal e assadas na brasa, nunca irá perceber o que está por detrás de uma matança do porco.

PS: Em breve, falarei da matança de coelhos, galinhas e outros pássaros. Essa sim, uma relação homem-animal bem mais complexa.

Comida da mamã

Um trabalho da SIC deu a conhecer os bastidores de um encontro de chefs com estrelas Michelin no Hotel Vila Joya. No final, fez-se a pergunta sempre trágica das más reportagens que é perguntar à pessoa o que ela faz quando é o objecto da sua profissão. Do género: o que é que gosta de ler num escritor? Quando vai ao futebol o que é que espera ver? Ou no caso em questão: o que é que come quando está de folga? A resposta, comum pelo menos entre Dieter Koschina (duas estrelas) e Christian Báu (três estrelas), foi: a comida da mamã. Mentira. Primeiro, um deles disse que era peixe grelhado só com sal e sem acompanhamento a não ser um branco gelado e o outro é que disse que era a comida da mãe. Depois, é que aproveitaram a piadinha e o outro lá foi obrigado a admitir que sim, era a comida da mamã. Isto só pode surpreendente para quem acha que cozinheiros deste nível levam a sua arte a sério. Todos eles dizem que o sabor dos ingredientes é o essencial. E daí, descorre-se para a simplicidade. Há melhor maneira de preservar o sabor de um alimento do que nem sequer o cozinhar?

Lamento a um forno

"Tentei facilitar para a noite de Natal, em Tomar, com um forno cuja temperatura nunca cheguei a saber qual era e com a atenção distribuída entre o forno de lenha e outros assuntos da época, e o resultado não foi nem parecido."

Este excerto, assaz literário, de um post anterior deste blog, refere-se à tarte de limão que saiu com a massa demasiado dura por cozer devagar e durante muito tempo, portanto secar, claramente tirar toda a humidade que torna bons os bolos . O merengue suiço deixou de ser merengue, passando a ser uma crosta de açucar e claras de ovos. Agora, o meu pai confirmou-me: o forno está mesmo estragado e não sobe acima da temperatura de um bom dia de Verão. Descanse em paz.

À bolonhesa

Tenho vindo a tentar encontrar a receita perfeita para o molho à bolonhesa - ragú, como os italianos lhe chamam. Em Bolonha, a terra dele, vi-o à venda em frascos, pronto a consumir ou a guardar em casa e ir servindo como de compota se tratasse. Não pensem que estava no frio porque não precisava. E eram de produtor nacional, ostentando todos um rótulo manhoso que dizia "o verdadeiro ragú italiano". Comecei por fazer à portuguesa, com o clássico refogado de cebola e alho, depois a carne e depois a polpa de tomate. Disso passei por preparar a carne à parte (frita) e fazer apenas com tomate de conserva italiano (só uso Polpabella). Depois tive que voltar ao início porque segundo a academia que detém a receita original (sim, esta é oficial e faz parte do património cultural italiano) deve haver um refogado mas com o pormenor de que a gordura deve ser também de enchido. Experimentei com bacon e não gostei do resultado. Com presunto fica melhor, mas o presunto português tem pouca gordura para isso. A última vez foi com salpicão de porco preto e acho que já acertei.

As 10 melhores de 2007

Numa onda de top ten de final de ano (já vamos no início...), aqui ficam as dez melhores refeições de 2007, sem ordem de preferência a não ser a chanfana de cabra que foi das melhores de toda a vida.
Apresento também os locais onde essas refeições foram consumidas. Os restaurantes estão em desvantagem, mas isso é só porque faltou o dinheiro e a vontade e não porque pense que se come melhor em casa, se bem que tenha vindo a ter provas reais disso.
Tentarei lembrar-me das circunstâncias e da data em que aconteceram.

A primeira, e quase uma experiência única na minha vida, foi a Chanfana de Cabra da Serra da Estrela, acompanhada com vinho tinto caseiro de Alenquer, em casa da mãe da Sandra, Tomar, já em Dezembro.
Outra grande refeição que me deixou maravilhado, ainda mais a única receita que posso dizer que é da minha autoria, foi o risotto de bacalhau com ovo escalfado, confeccionada e comida em minha casa, Lisboa, com BSE a acompanhar. Esta é a história de várias tentativas em aperfeiçoar a receita, sendo que o mais difícil foi acertar o ponto do arroz com o do bacalhau e atingir o turnover com o ovo escalfado na altura certa.
Verdadeiramente surpreendente foi a primeira tarte de limão que fiz, a partir da receita do chefe-pasteleiro do Tavares, em casa, que resultou naquilo que nunca pensaria alcançar dentro de casa: a pastelaria fina. Aqui o pormenor casa ganha uma importância maior, visto que o controle de temperatura do forno e a concentração do cozinheiro são indispensáveis. Tentei facilitar para a noite de Natal, em Tomar, com um forno cuja temperatura nunca cheguei a saber qual era e com a atenção distribuída entre o forno de lenha e outros assuntos da época, e o resultado não foi nem parecido.
Em Bolonha, passei quase todo o meu tempo livre à procura de um restaurante onde tinha estado há dois anos com a Sandra, até que o descobri mesmo no último dia, para a última refeição. O risotto de queijo Gorgonzola e nozes que almocei, com o restaurante vazio, num restaurante que nunca guardei o nome foi o prémio justo.
A sopa rica do mar, do Restaurante D. Carlos, na Ericeira, onde íamos apenas para satisfazer desejos de ameijoa, inclui peixe, marisco em quantidades que se vêem e ervilhas. Sim, ervilhas numa sopa de peixe. Eu detesto ervilhas, mas essa ficou-me na cabeça e funcionou.
Feijão preto com peixe também não devia ligar. Mas em casa do meu rmão, a mãe da Lina conseguiu o impossível e mostrou-me uma receita que hei-de repetir. Basta trocar o bacon por pescada, nada mais simples. "Nunca tinha visto?".
Qualquer Arroz de coelho feito pela mãe da Sandra é sempre um prazer. O mesmo para os bifes fritos com arroz, ovos estrelados e batatas fritas, do meu pai. Por causa desta persistência na qualidade, nem vale a pena contextualizar qual das refeições foi. Mãos experientes, é disso que se trata.
O Rancho que o meu pai fez no dia de anos do meu irmão e 1 ano de casado para mim e para a Sandra fez-me comer quatro pratos seguido e beber quase um garrafão de vinho durante essa fatídica noite, revivendo o passado no barracão.
Duas sobremesas bastante parecidas em sabor, baseadas em laranja, merecem referência. A primeira foi em Bragança, no Solar Bragançano, com um ambiente a remeter para o nobre fastio de Anna Karenina, de Tolstoi, que andava a ler. Era uma espécie de trouxa de laranja resfriada, receita secreta da proprietária do Solar aprendida "com uma senhora que já morreu e pediu para nunca dar a receita". A outra é o pudim de laranja da mãe da Sandra, absolutamente inqualificável. A ver bem, é ela a cozinheira do ano. O restaurante tem que ser o Solar Bragançano, nem que seja só pela pinta dos talheres de prata desemparelhados e louça da Vista Alegre com monograma.